【飲み放題禁止】飲食業界の激しい変化に「今まで通り」は通用しない

 

引用元：呑んべぇ天国の日本で飲み放題禁止、酒類広告規制の動きも 

こんにちは、出張調理やオンライン料理サロンの運営など、「店を持たない板前」として活動しています。ぼりです。

このニュースをきっかけに考えたことを自身の体験を踏まえて書きます。

headlines.yahoo.co.jp

内容的には、たばこ規制の流れと同様、アルコールに対しての規制をかけていく流れになるのでは。というもの。

「本文中より引用」

すでに世界では欧米はじめ、シンガポール、インド、タイなどアジア諸国にも規制の動きが急速に広がっている。日本も2013年に「アルコール健康障害対策基本法」を制定し、アルコール健康障害対策基本計画をまとめた。これは依存症対策などが中心だが、政府はそれに関連して昨年5月に改正酒税法を成立させ、ディスカウント店などの酒の「過剰な安売り」の規制に乗り出した。

これ自体はまだ何も成立している訳じゃないけれど、既に成立している海外からの流れはどんどん普及していっているので、なんらかの「動き」は出るのだと思う。

ここで、「市場が崩壊するー」なんて言っててもしょうがないので、時代の流れにはどんどん合わせていかなくちゃいけない。

飲食の世界の変化スピードが早まってきてる。
これから更に「今まで通り」が通用しなくなる。

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— ぼりさん (@borilog) 2017年4月17日

近年の飲食業界の変化

ぼく自身は6年前に飲食の世界に入りました。

昔ながらの「板前修行」をスタートさせるために、個人の割烹料理店での下積み修行から。

その当時はなかったもの、もしくはあったけど知らなかったものがかなり一般に普及してきました。

• 短期の寿司職人養成機関（寿司アカデミー）
• ロボットによる仕事の代替
• オンライン飲み会の出現

当然もっといろんな変化はありましたが、この3つはぼくの中で大きな変化だと感じているので挙げてみました。

今まで通りのやり方を続けていては、今後の飲食店の継続は厳しくなるものばかりです。

短期の寿司職人養成機関（寿司アカデミー）

ホリエモンこと堀江貴文さんが「寿司職人に10年の修行は必要ない！」という内容のツイートをしたことで炎上。

しかし、宇都さんは寿司修行１年未満の職人の店をミシュランに掲載させた立役者です。

実際に宇都さんの著書を読ませて頂きましたが、めちゃくちゃ大事なことを伝えてらっしゃると感じたので、こういった板前修行の方法も十分にアリだと思っています。

むしろ、人件費がかさむ中で「わざわざ」見習いを雇うことはお店にとってもかなりリスクになるので、現状のままの「板前修行」のやり方は通用しなくなってくる。

それだったら、調理師学校よりももっと実践的な養成所のような場所で「下積み時代に学んでほしいこと」を実体験を通して、ある程度育った状態の若者を雇うというのは飲食店側としてもメリットのある話だと感じます。

ロボットによる仕事の代替

これはもう完全に飲食の世界では限らない話で「単純作業」はどんどんなくなっていくし、「人がする必要のある仕事」ではない限り、どんどん完璧な精度でこなすロボットに代替されていく。

食洗機が導入されただけで、「洗い場のおばちゃん」の仕事は間違いなく減ったし、単純作業と呼ばれる仕事はどんどんなくなっていくとしたら、板前の下積み修行で、「まずは雑用から」ってところがなくなってきます。

• 辞めない
• 文句を言わない
• 労働時間や内容に縛りがない

これに勝る理由がないと、「感情」を持った人間を雇うことにはリスクが大きすぎると思っています。

オンライン飲み会の普及

オンライン飲み会は、飲食店にみんなで集まる必要も、飲み終わってから帰路につく必要もない。

となれば、自分が必要な分だけのおつまみとお酒を用意していれば、割り勘などの必要もありません。終わったらそのまま寝ることもできます。

こんな感じで、「実際に会う」ことに重きを置かない内容であれば、世界中どこからでも、そして自分の必要な分のお酒を持ち寄れば、普通の飲み会よりも「安価」で「即」実現できるのがオンライン飲み会です。

ぼくはつい先日、appear.inというサービスを利用してオンライン飲み会を開催しましたが、東京、京都、金沢の人間3人が途切れなどのストレスもなく飲み会をすることができました。（ちなみにMAXで8人まで一緒に飲むこともでき、それだけの人数が集まっても乱れがほとんどないくらいに、質も上がってきています）

ここまでメリットがある状態で、記事冒頭に書いた「飲み放題の撤廃」も取り入れられたら、これまで通りに飲食店で飲むというのは「わざわざ足を運ぶ理由」がないと成り立たなくなってくると思っています。

数年前は当たり前じゃなかったものも、徐々に浸透しているし、スマホの普及などと同様、いつの間にか「当たり前化」してってます。

飲食店の二極化

飲食の世界の変化スピードが早まってきてる中、既にある程度形になってきているのが「飲食店の二極化」です。

• 機械で自動化された激安店舗
• 個人色の強い「職人肌」の飲食店

大事なのはどちらかに振り切っていることで、どちらにも寄ることのない店舗の生き残りは今後さらに厳しくなっていくんじゃないかなと。

機械で自動化された激安店舗

さきほど書いたように、人件費を裂かない上に労働時間の規制もない、労働条件に不服を申し立てる訳でもない「機械」がどんどん飲食店の単純作業を奪っていっているので、ほぼ無人の飲食店が近い将来に実現できるのは目に見えています。

人じゃないと対応できないような仕事であれば人に任せる流れになるのかなと。

じゃないと、ただでさえ労働環境の整っていないとされている飲食業界が更に働きづらい環境になると思うので、これによって飲食店で働く人の仕事は減るかもしれないけど、負担も軽減される。

キツイで有名な飲食の世界の労働環境もちょっとは改善されるんじゃないでしょうか。

個人の色が強い「職人肌」の飲食店

「料理人の特徴」「人間味」をウリにした高級店 機械に代替されないレベルに辿り着くお店はこれからもきっとなくならないのだと思います。

激安店での機械的な対応、決まったサービスではなく、人だからこそ発揮できる「個性」があるお店。

機会に代替されない仕事であって、個人の色が出た料理や人間自体に「色」があるようなお店にはこれからも需要はあるから、とことん自店の色を持ったお店は必要とされ続けていくのではないかと思っています。

さいごに

ぼくのプロフィール記事にも書いてあるのですが、ぼくは料理を「ひとつの手段」として捉えているので、修行当時から料理だけに没頭できる人間ではありませんでした。

料理だけに没頭できる同期や先輩のことは、自分がどうしてもできなかったことだからこそ、心底尊敬しています。

そして寝る間も惜しんで、楽しんで研究してるんだから、そんな人たちの中で勝ち残ることはできないと思い、「自分の飲食店を持つ」という目標からは手を引きました。

そして現在 の「店を持たない」という働き方に挑戦して模索しています。

今後、料理を軸とした商売を横に展開する人と、徹底的に突き詰めていく人、少なくともどちらかに極端に寄っていかないと、機械や他の人に代替される仕事で生き残るのは難しくなっていく。そう考えた上で、ぼくは今の形を選びました。

もちろん今後どうなっていくかっていうのは予測してもわからないけど、少なくとも飲食業界の激しい変化に「今まで通り」は通用しない。これだけは間違いない。

時代の変化に対応できる飲食店や料理人の方が生き残っていくのだと思っています。

以上、ぼりでした！

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