どうも初めまして、「松ペディア」を運営しておりますバリスタの松本雄介ともうします。
今回は寄稿記事、ぼり@板前ブロガーさんと同じ若い世代の飲食人からの目線ということで、日々感じていることを書いていきますね。
飲食にたずさわる人に伝えたいこと
料理人・パティシエ・ソムリエ・バリスタなどなど、食に携わる仕事はたくさんあります。
志し、独立を夢みて修行している人、既にお店を持っている人、雇われてお店を任されている人、いろいろいらっしゃいますね。
ではここでちょっといじわるな質問を。
“それって、本当にしたかったことですか？”
なんだ急にお前は、と思われるかもしれませんが、ちょっと考えてほしいんです。
- 「独立するか」
- 「雇われるか」
今回の記事では、飲食はこの二択しか存在していないということに気づいてほしいんですよ。 ちょっと説明いれていきますね。
雇われる道
雇われ店長や雇われシェフ、ほとんどの飲食店はこの形態ですね。
会社でやることによって、個人では到底できない大きいことができるっていうメリットをフル活用したいから雇われの道を選んだっていう人はおおいに賛同します。
ぜひそのまま計画的に進めて、大きいことやってほしいです。
しかし、そうじゃない方も結構いらっしゃるように思えるんですね。
夢破れたのか流されたのかはわかりませんが、普通に雇われに甘んじている人がすごく多い。
勉強のため、技術を磨くため。期間や条件を決めてするなら良いと思うんですよ。
でもそうじゃない人が多い。
ほっとけやって話ですが、「それやったら別に飲食じゃなくて良いんじゃないの？」って思うんですね。
飲食って美談もいろいろありますけど正直、労働環境だけでみたら勤務時間は長いわ給料安いわ扱いヒドいわで良いことないじゃないですか。
ただお金のためだけに働くなら、安定を求めるなら、違う仕事みつけたほうがよほど生きやすいと思いませんか？
あ、怒ってまだ閉じないでくださいね。最後のほうにちょっと提案がありますので 笑
独立する道
飲食を志した最初は、「自分の店を開業するんや！」っていう人がほとんどやと思います。 修行して技術を磨いて独立する。夢があって良いですよね。
でもちょっと考えてみてください。 自分で運営したいと言っているにも関わらず、技術しか磨いてなくないですか？ 技術を磨くのはものすごく大変なので、必死になっててそれどころじゃないのはよくわかります。
しかし、客観的にみた場合、
- 「経営は上手いが、技術はない」
- 「経営は知らないが、技術はある」
先輩方のほとんどが後者だ。
そして、あきらかに後者は潰れていってますよね。
有名ホテルの元シェフが独立してしばらくして廃業するなんて話、よく聞きませんか？
「自分は違う！」とか、「美味けりゃ客はくる！」とか思ってるのかもしれませんが、先輩方もみんな思ってやってはると思うんですよね。
でも潰れちゃってるんですよ。その現実と向き合わないと。
カフェを作る場合で考えてみましょう。
- エスプレッソマシン、良いやつなら200万
- グラインダー 30万
- 台下冷蔵庫、製氷機、洗浄機、もろもろ 各20万以上
- テーブルやイス 1個で5万とか10万
さらに内装やデザイン料、施工費などを含めたら10坪ぐらいの超小さいお店でも最低500万ぐらいかかるんですよ。
普通にやったら1000万、ちゃんとした箱を作ったら2000万以上なんてザラです。
じゃあコーヒー1杯いくらですかってなったら、500円以上はとりにくいですよね。
一般的には300~400円ぐらい。しかもおかわりなんてほとんどの人はしない。
借入が1000万だったとして、一体いつになったら全部返せるんだって話なんですよ。
カフェ業界はすっげー難しいんです。
何も考えずにやったら利益どころかマイナスださないようにするので精一杯なんですよ。
っとまぁ夢壊しまくってしまいましたが、そんなことを言いたかったわけじゃないんですよね。笑
本題はここから。
思考停止せず、つねに常識を疑え
どちらに進むのも、流されてるんじゃなく自分で決めたことならとても良いことだと思うんですね。
でもちょっと考えてみてください。
“選択肢すくなすぎないですか？”
２つって。選択肢２つって。
少なすぎるでしょ。
先輩方の話を聞いてみたり、世間の常識にとらわれて考えていたら、たった２つしか選択肢がない。
わたしはこの業界のこの選択肢の少なさに違和感をおぼえているんですよ。
しかも誰も疑わない。そして異を唱えれば干される。おかしいだろと思うわけです。
だからわたしは、今まで誰もやってこなかったことや、違う業種の何かを融合させて新しいものを作る道を選んだ。
この時代にインターネットを使わないとかありえないだろと思っているので、それを利用してオンラインサロンや電子書籍、ブログやメディアなどを構築していっている。
これが実際にわたしの出版した電子書籍です。
自宅でおいしくコーヒーを淹れるための教科書 (イケハヤ書房)
- 作者: 松本雄介
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これは個人の飲食業界関係者では誰もやっていなかったこと。
事例がないからすごく大変ですし業界の重鎮達からバッシングを受けますが、それをすることで下の世代に可能性を見せることができる。
わたしはその方が大事だとおもっているんですよ。
違和感を覚えながら歩んだ道、それを少しでも崩していき、違う選択肢を用意してあげる。 どれを選んでもいいんですよ。
でも、選択肢は増やしてあげたい。 それをすることで、もっとその子達の可能性が広がるじゃないですか。
なんというか、自分のことは割とどうでもよくて、若い子達には同じ道を歩ませたくないんですよね。
この文化おかしいだろとか、無駄じゃんって思うことがが多いのに、それをそのまま下に教えるのは明らかに間違っているとおもうんです。
上司が教えることを学べば、もっと上達スピードもあがるし、もっと上にあがってもらえる。 だから私はもっと教えていきたい。
そして先輩方もぜひ下の世代に教えてほしい。
独立を目指す若い世代には、技術を磨くのは当たり前で、経営もちゃんと勉強しろと。
雇われるなら雇われるで現状に甘んじずに会社を利用してもっと高みを目指せと。
それ以外にも何かできないか常に考え続けろと。
さいごに
つい10年ちょっと前まではインターネットとか全然なかったんですよ。
でも今はないと生きていけない時代じゃないですか。
その時代時代に合わせたやり方が存在するんです。
今はインターネットが主流だけど今後はもしかしたら変わるかもしれない。
それを常にキャッチできるように、常に考えとかないといけない。
「今までこうだったから」を全力で疑う。
難しいけど、わたしは今までにない可能性を選択し、模索しチャレンジし続けたいと思います。
これを見て思うところがあるならば、ぜひ何か行動してほしいな。 ってことで今回はこの辺で。
ご拝読ありがとうございました！
この記事を書いた人ひと
ハイブリッドなフリーランス、松本雄介。
日本バリスタ協会(JBA)、イタリア国際カフェテイスティング協会(IIAC)認定バリスタ。
ラテアート国内大会受賞及び世界大会出場経験有り。
運営メディア
- 個人ブログ「松ぺディア」
- コーヒー特化サイト「COFFEE GEEK」
- 奈良観光サイト「いろはとりっぷ」
「ぼりログ」への寄稿、まだまだ受け付けてます！
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