ぼりです！
僕がこれから1人の板前として活動していく中での目標と、明確な活動の指針となる事業計画を書き上げました！
この記事に書き記してある事を実現する為、僕は全力で活動してゆきます。
僕がイメージしている事の全貌をプレゼン資料として是非ご覧ください。
それではプレゼン、スタートっ！！！
- 現代の板前の「新しい生き方」を打ち出すロールモデルになりたい
- 新しい板前の生き方って？
- 板前が腕をふるうのは実店舗や食事の提供だけじゃなくていい
- 実現する為の過程
- 今後の修行の継続について
- その先に掲げる目標
- まとめ
もくじ
現代の板前の「新しい生き方」を打ち出すロールモデルになりたい
現状の板前の未来とは？
「キツイ」という事で有名な「板前」になる事を志してこの世界に飛び込む若者のほとんどが「夢」を持っています。
それでも多くの挑戦者達は
- 上下関係の厳しさに耐えられなかった
- 労働時間、内容に体がもたなかった
- 現実的に将来を考えた時の不安定さを無視できなかった
などの理由で板前としての将来を諦めてしまう方が多いんです。
僕自身が今までくじけずにこられたのは、たまたま周りの人間関係や今の就労状況が、僕にとって「頑張る事のできる許容範囲内」だっただけに過ぎず、もっとひどい環境にぶちあたっていれば、もしかしたら辞めてしまっていたかもしれません。
「それで諦める程度の「夢」だったんだ」と言われてしまえばそこまでかもしれませんが、実際に現状の板前として一人前として捉えらえる将来の成功図は「料理長」、「個人店店主」のほぼ２択しかありません。
そこで僕はその２択だけの視野に限らず、もっと生きやすいやり方があってもいいのだと思い立ちました。
それを「新しい板前の生き方」として捉えています。
新しい板前の生き方って？
新しい板前の生き方として、板前の世界に飛び込む事、続ける事への負担を減らしたいと思っています。
まずは実際に個人飲食店の経営者が抱えている悩みを統計を基に書き起こしました。
現状において飲食店が抱える悩み
実際の店舗経営者へのアンケートを日経レストラン（現在休刊中）が２０１６年３月にアンケートを行っています。
＊記事中より引用
黒字店主が抱える悩みは、人に関するものが突出している。「人材の確保」が60.0％、「人材の育成・活性化」も58.9％に達した。人材確保、育成に心をくだくから黒字店なのか、黒字が出ているから人材に目が向くのか。あるいはその両方かもしれないが、少なくとも、黒字店主の最大の関心事が「人材」にあることは間違いない。
一方、赤字店主に目立ったのが「債務の返済」（47.3％）や「客数減少」（45.5％）、「資金調達」（34.5％）など。出て行く金（返済）と入る金（客数、資金調達）、どちらも金にまつわる悩みと言えるだろう。この傾向は、店舗数が少ないオーナーほど顕著になっている。
黒字店舗が抱える最大の悩みはお金の問題を乗り越えた上での人材不足。
この人材不足の原因は前項目で書いた「将来の不安」や「キツさ」にあると僕は捉えています。
そして、赤字店舗は客数の減少に加えて「資金繰り」に悩む店主がおよそ８０％に及ぶ。
新しい板前の形として僕が捉える板前の将来図は、板前のすべての仕事が店先での料理の提供である必要はなく、もっと活動の範囲を広げる可能性を見つけ出す事にあります。
板前が腕をふるうのは実店舗や食事の提供だけじゃなくていい
僕は自分のお店を構えてお客さんを目の前に料理を提供する、カウンターの個人店を目指していますが、主体となる「営業」の他にもまだまだ板前が仕事をできる機会はたくさんあります。
お客様の元にこちらから伺い、自宅をお店に変える「出張調理」
実店舗の最大の負担となる「固定費」。そのほとんどが家賃や店舗に対する「維持」を目的とした出費がほとんどです。
だからこそ、実店舗を持たない、予約による受付での出張調理は大きく板前を助けます。とはいえ板前の勝手な事情に付き合ってくれという訳ではありません。
出張調理におけるお客様のメリットと需要
実際に料理人を家に呼ぶ事のメリットとして
- お店という場所に出向く必要と手間がない
- 小さいお子さんを持つ親御さんが周りへの迷惑などを気にしなくてもよい
- ペットを置いて家を出られない方も安心して食事ができる
- 自宅でプロの料理を食べる事ができる「非日常」の演出ができる
というような事が挙げられます。
また、実際の集客についてですが僕個人のブログから、オンラインショップを開設できるBASEを使ってお客様と繋げる事を主体とできれば１番良いのですが、出張調理人と自宅での調理を求める消費者の方をつなげるマッチングサービスもあります。
出張料理人一覧：東京の出張シェフサービスのMyChef（マイシェフ）
こういったサービスを利用し、まずは現場に慣れて僕自身を知ってもらう事で個人の活動に繋げていくつもりです。
板前の専門知識、技術を活かした「調理教室」の実施
板前の技術はもちろん専門的なもので、一朝一夕で体得できるものではありません。
しかし、普段自宅で毎日料理をなさっている主婦の方々に伝えらえる知識や技術はたくさんあります。
そしてその技術の「おすそ分け」をする事は自店の営業を圧迫する訳ではなく、板前とお客さんの距離を縮める事に大きく貢献する事ができると捉えています。
現状で実店舗を持たない僕がこれを実現する為の方法は後に説明致します。
オンラインサロンにおける講師
こちらに関しては既にお誘いを頂いている上で、現在はまだ実行には至っていないのですが、オンラインサロンを開設してフリーランスの料理人 として活動している、早川さんという方がいらっしゃいます。
料理初心者が料理好きになるサロン「ユイキッチン」を開設しました！ – くっくす！
彼は上智大学在学中の居酒屋での調理経験を経た上で、独学で調理師免許の取得を実現しました。
その早川さんよりご依頼を頂き、今後特別講師として和食調理の知識提供で貢献します。
もちろん、彼のような新しい存在が現時点で昔からの料理人の知識や経験に叶うとは言い切れません。
しかし、今後の調理の世界を切り開いていく次世代の方に少しでも提供できる事があれば、積極的に伝えていく事も「新しい板前」の生き方を作る形になっていきます。
そして、この活動から見てもわかるとおり、ネットに遅れがちな飲食業界も少しずつ新しい世代の手によって進化していっています。
知ってほしい生産者と消費者をつなげる「食材調理ライター」（BtoB）
世の中にはあまりネットに詳しくない、今僕が書いているブログのようなものを作る方法は知らないけれど、自分が丹精を込めて作った食品を知ってほしい生産者の方が多くいます。
そこで「ブログ」と「料理」の両方の自分の持つ力を使って、
- 生産者の方から基本的な調理例を添えて食材を頂く
- 僕が板前として調理、レシピの作成
- 料理ブログにて入手先を添えて公開する
というサービスを行っていこうと考えています。
これに関しても似たようなサービスを、大手広告会社「博報堂」主催の元「うまいもんプロデュース」という、登録者が5.6万人を超えるサービスがあります。
内容として
- 拡散したい生産者が食材や一品を投稿
- プロデューサー（登録者）がキャッチフレーズ等の助言を行う
- 人気のプロデューサーは階級が上がり生産者から個人指名で相談が来たり、新作の試食イベント等に優先的に招待される
というような仕組みで出来ています。
これを僕は個人の料理ブログで「助言」するのではなく「調理して拡散する」という方法で独自に生産者の応援をしていく事を考えています。
これに関しても既に多くの人に認知されているクックパッドなどの大手企業のサービスと連携する事によって認知を進めます。
飲食店の広告費用の負担を軽減させる為のブログ配信の普及(BtoB)
生産者と同様に多くの個人店の店主がまず「知ってもらう」為に多くの費用を費やしています。
大手の飲食店情報配信サイト「食べログ」や「ぐるなび」などにおいて、多くのお店が広告を掲載していますが、その費用は膨大なものになっています
ぐるなび
- 登録のみ→無料
- ビギナー→月間1万円 別途オプション購入の必要有り 個人HPへの誘導可
- 有料会員→月間5万円 上記サービスすべて利用可＋コンサルサービス
引用元：http://pro.gnavi.co.jp/kamei/
食べログ
- 登録のみ →無料
- ライト →月間1万円 個人HPへの誘導可
- ベーシック→月間2.5万円 インターネット予約機能付
- プレミアム5→月間5万円 上位表示、ゴールデンタイムの表示強化
- プレミアム10→月間10万円 同上、プレミアム5の方より優先表示
引用元：http://owner.tabelog.com/owner_info/top
というような内容ですが、実際僕たちが食べログやぐるなびを使うときを想像してみると、そもそも検索で見るところって違いますよね？
上位に表示されるお店は確かに目につきます。しかし本来の目的として、実際にお店での食事を楽しむ為に、そのお店の料理や雰囲気を知りたくて見ている人がとても多いのです。
しかし、店舗のHPを作ってもらう為のプログラマーに依頼するとなれば100万円を超える事もめずらしくありません。
そしてそれは不当なお金ではなく、実際のプロにお願いするのであれば妥当な金額と言えます。
そこで考えたのが店舗PRの為の個人ブログの開設です。
個人ブログ自体は年間で有料登録をしたって１万円を超えない上に、先ほど紹介したBASEのサービスを使えば自身の店舗で作っている手土産等を販売するオンラインショップは気軽に作成できます。
これを知る、そして利用できるようになるだけで、拡散に悩む多くの店主をどれだけ救う事ができるでしょうか？
個人のHPに勧誘できるだけの料金だけを配信サイトに支払い、実際の店舗の情報は店舗ブログにて知ってもらう。
これを可能にするだけで月間で５〜１０万円の広告費を削減できるようになります。
僕は今までやってきたブログの力を、今後「自分で記事を作るだけ」のレベルから「人に教えられるレベル」まで引き上げます。
また、この取り組みは、現状の形のままでいいという「板前」の方に無理強いする訳ではありません。
まだまだ挑戦をしたい30〜40代のネットに理解はある、facebookページ程度は作る技術や意思を持っている世代の方へのネットリテラシーの向上の補助を目指します。
現状、初期登録に3万円程度、月額3000円程度でフォーマットを配信、使用補助をする「スマートエレメント」というようなサービスも既存しますが、あくまで「個人の力」を高める為の活動を目的とします。
２つのサービスの連結(BtoC)
将来的に認知を広げていった上で、facebookにて料理人のコミュニティを作り、僕が個人で行う「食材調理ライター」の仕事を食材に適した料理人に依頼し、調理、公開を行っていただく「料理人と生産者のマッチングサイト」を立ち上げます。
ブログコンサルを続けていく事で、web編集能力をつけた「個人店店主」と「生産者」をつなぎ、両者にメリットのある「副業」を作り出します。
このコミュニティを作る事によって、拡散してほしい生産者の選べる幅が広まる事と、和食、洋食、中華などのジャンルの枠を越えた全国の料理人がお互いの食材や調理の方法を共有し合う場を作る事でお互いが助け合える場となる事を目標としています。
考えられるメリットとして
- 個人店の副収入
- 調理人の食材の知識の拡大
- 生産者の商品拡散
- 製品にならないような食材を大量に揃えなくとも低価格でも「お金」に変える事が可能になる
- 調理人同士、全国に人がる事で近所の店舗には話しにくい「食材」「調理法」を相談できるコミュニティの場となる
- 上下や調理ジャンルを問わない「調理師会」の役割
を持つ事になります。
実現する為の過程
これまで紹介してきた過程をただの夢として捉えている訳ではありません。
実際の実現までの計画を説明します。
ハイパーリバ邸の発足
家と会社（学校）に次ぐ第三の居場所となるシェアハウス「リバ邸」をコンセプトに立ち上げられた「ハイパーリバ邸計画」。
これを実現する為、夢を叶える為の先行投資サービスである「クラウドファンティング」に僕はメンバーの一員として挑戦しています。
「ハイパーリバ邸」が掲げる理念として、クラウドファンティングでみなさんから出資して頂いて作る「公共の場」として扱う事で、行き場をなくしてしまった誰もが逃げ込む事のできる「現代の駆け込み寺」となる事。
「まずはやってみる」を合言葉に駆け込んだ人たちがどんな形であれ共にアウトプットを行う場にする事を目的としています。
誰もが気軽にその場に駆け込むことができる「居場所」を作る事、そこに僕自身がいる事でメンバーや駆け込んでくる人達と自由な発想で、今は見えない、一人ではできないような「新しい事」を生み出したい。
このクラウドファンディングは現在も継続して進行中です。
この計画に希望を見出してくださった方がいらっしゃれば是非、支援のほどよろしくお願いしますっ！
またこのシェアハウスはかなり大型の一軒家なので、キッチン設備が充実いています。
このキッチンをそのまま調理場、飲食会場として利用する事でキッチンスペース等を賃貸しなくてもよくなるので、「固定費」を大幅に削減できます。
前項目で提言した「調理教室」はこの場で実現する事ができます。
今後の修行の継続について
僕自身、料理人としての腕はまだまだ一人前として通用するとは考えていません。
しかし、上記の活動を続けていく上で、自分のワークスタイルに合わせた働き方をできる、個人店での修行に切り替えます。
飲食業界の現状の人手不足を考えると「営業時間に合わせて出勤してほしい」という個人店は多く存在しているので、あくまで店側の要望と合致するところでの修行になります。
これに関しては飲食店関係者向けの大手求人サイト グルメキャリー等の仲介を挟む事によって、働きやすい環境をお互いのメリットを活かして作り出せると捉えています。
その先に掲げる目標
今まで説明してきた事全ては、あくまで「人の為になるサービスを自分の将来につなげる事」を目標としています。
そして最初の項目に書いた通り、飲食店の立ち上げには大きなリスクを伴います。
どれだけ夢を掲げようが「お金」と向き合わずには実現する事はできません。
僕自身が個人店を持つときに、その「リスク」や「資金面での問題」で行動を制限される事を最大限に減らす。それにより、「思い切りの良い挑戦をできる環境」を将来の自分の為に作り出したいんです。
板前が将来を思い描く夢が、「リスク」によって諦める事にならないよう、まずは「僕自身が料理一本ではない道で成功した背景を作る事」でこれからの世代、そして現状で苦境に陥っている先輩の板前の方々の支えになると捉えています。
まとめ
こちらに書いた内容は全て、その場逃れではなく僕の今後のリアルな活動の指針です。
ただし今回、このプレゼンの中から金銭的な計画に関してはあまりにもリアルなので伏せさせていただきました。
超個人的なプレゼンを最後まで読んで頂きありがとうございました！！
必ず実現させる。
以上、ぼりでした！
