板前

みりんと料理酒の使い分けと、違いをざっくり説明します!

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ぼり@板前ブロガーです!

みりんと料理酒、全然違うものです。みりんは甘いお酒、料理酒は日本酒、くらいに考えてはいませんか?

間違っているとまでは言いませんが、めちゃくちゃ楽にまとめてみたので、この機会にもう一歩踏み込んでみましょう!

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みりんと料理酒の違いと使い分け

まずはそれぞれの定義を超ざっくり引っ張ってきました。

みりん

甘味のある黄色の液体であり、約40 – 50%の糖分と、約14%程度のアルコール分を含有している。煮物や麺つゆ、蒲焼のタレや照り焼きのつや出しに使う。アルコール分が魚等の生臭さを抑え、食材に味が浸透する助けをし、素材の煮崩れを防ぐ。糖分が料理に甘みを加え、照焼きの艶を出し、加熱によりよい匂いを生じさせる。

引用:みりん – Wikipedia

これでも一番ラクなとこ抜粋した結果です。

こりゃ読む気なくすわ。

これをざっくり説明にするとこうなります。

  • 煮物にテリがつく
  • 砂糖とは違った「まるみのある甘さ」になる
  • 煮物の煮崩れを防ぐ

このくらいで十分。テリがつくというのが特にみりんを使う理由で多いです。

*砂糖とみりんの違いについてはまた別記事にてご説明します

料理酒

続いて料理酒についての説明文を引っ張ってきました。

料理酒(りょうりしゅ)とは、 広義には、料理に使用される日本酒の総称。

狭義には、飲用できないよう不可飲処置を施された、料理専用の日本酒。不可飲処置とは、酒に食塩を添加して、そのままではとうてい喉を通らないような、まずい味にすることである。

料理と酒[編集] 料理に酒やワインを使う料理法は、世界で広く行われる。

加熱段階で酒を加えることで、肉や魚のなま臭さを消し、風味を加えることができるのである。

料亭などでの魚の調理には、料理酒ではなく、飲用の清酒を使うことが多い。

引用:料理酒 – Wikipedia

眠くなった。

こっちもざっくりいきます。

  • 料理にコクを加える
  • 臭み消し
  • 素材を柔らかくする

です。例えば煮魚とかでいうと、煮汁の1/10ほどを入れることで魚の臭みはかなり軽減されます。また、仮に酒を入れずに「煮付け」を作るとすると、「なんか物足りない」状態になります。そんなときに「なんかよくわかんないけど深みのある味になる」のがお酒パワー。

料理酒とみりんの使い分け

改めてこれらの特徴をそれぞれまとめるとこうなります

料理酒

  • 素材の生臭みなどの匂いを消す
  • 香りと風味を付ける
  • 身を柔らかくする

味醂(本みりん)

  • 素材を締める(煮崩れ防止)
  • 照りとコクを付け
  • さっぱりとした甘みを付ける

なので、煮物を作るときなどは

  1. 最初からみりんを加えて煮崩れしにくくする
  2. 酒と砂糖で煮込んで柔らかくした食材に、テリやコクをつけるために仕上げにみりんを入れる

といった方法で使い分けます。

*料理酒と日本酒の違いについてはまた別記事にてご説明します

まとめ

ざっくり説明と致しましたが、もっと掘り下げて「本みりん、みりん風調味料、みりんタイプ調味料と砂糖の甘い系調味料の使い分け」も別記事にてご紹介させていただいてます! ぜひご覧ください!

www.ooborisatoru.com

以上、ぼりでした!

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