板前

【板前の命】切れる包丁を研ぐ為に必要な6種類の砥石とメンテナンス道具

板前の命とも呼べる包丁。

そして「包丁を見ればその板前の腕がわかる」とまで言われる包丁のメンテナンス。

実際にその通りで、そもそも切れ味が悪ければ「いい仕事」はできないし、メンテナンスが雑な人は道具の扱い、そして「日頃の細かな事への気遣い」ができていません。

でも、単に「研ぐ」といっても砥石の種類から細かい品番までとにかく種類が豊富なので何を基準に選べばいいかわからなくなりますよね?

今回は東京、大阪、名古屋、北陸と様々な地で修業してきたぼくがオススメする「包丁研ぎの必需品」の紹介と説明をさせて頂きます!

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砥石の共通言語

まずは砥石の最低限の基礎知識。これだけ理解しておけばとりあえず失敗する事はなくなるので事前に記しておきます。

砥石の粒度

砥石を購入するにあたってどのメーカーのものを買うにしろ、必ず気にしなければならないのがこの「粒度」です。 すべての砥石には#◯◯と数値が示されています。これが粒度。 砥石の目の粗さを数値化しているものですこの数値が小さければ小さい程荒く、大きい程に繊細。 どちらがいいという話ではなく、庖丁の状態によって使い分けるもの。 一般的な表現として粒度の数値が

  • 120〜600  荒砥石
  • 800〜2000 中砥石
  • 3000〜    仕上げ砥石

と呼ばれています。 こちらのサイトが図付きでわかりやすく説明してくれているので参考にしてくださいではこれを踏まえた上で紹介していきたいと思います。

最低限持っておきたい”オススメ砥石”

最低限持っておいたほうがいい砥石を選ばせていただきました。

すべてぼく自身もつかっているものです!

キング砥石

言わずと知れた、板前なら必ず目にした事のある「松永トイシ」の代表的な砥石。 オールジャンルに使える上に安価。 [aside type=”warning”]ただし中仕上げ用なので、お刺身などを切る柳庖丁などを研ぐ時には別に仕上げ砥石を用意する必要がある。[/aside] 一般的な家庭用の庖丁を研ぐのであればこれひとつあれば十分。

刃の黒幕

こちらもかなり出回っている有名な「シャプトン」の砥石。 粒度により保管ケースの色が決まっているので、買い替えの時にも間違える事がないので便利。 キング砥石よりも若干粒度が細かく設定されているように感じます。 仕上げ砥石に向いているので、ぼくはこちらを使用しています。

ダイヤモンド砥石

こちらは基本的には庖丁研ぎにはあまり使いません。

これは砥石の偏った箇所の消耗を修復する為に使用します。

砥石は使う時に必ず真ん中部分から磨耗していくので必然的にくぼんだ形へと変形していってしまいます。

そのままくぼんだ砥石を使い続ける事によって庖丁の刃が正確に研ぐ事ができなくなるので庖丁研ぎが終わるたびに砥石を直す作業が必要。

そこで必要なのがこちらです。

ダイヤモンド砥石を、砥石にこすり合わせて表面を真っ平らに直す事で毎回の庖丁研ぎを正確に行う事ができます。

また商品名が「砥石」となっているのですが実際には鉄なので変形が起こりませんので安心して長く使い続けることができます。

*保存時は錆びないようにしっかり乾かす必要があります。

また、これは包丁よりはノミやカンナ向けのかなり粗い砥石なので繊細な切れ味を求める調理用庖丁には向いていません。

その他メンテナンス用品

ここからは砥石ではなく備品にあたる道具の紹介です。

砥石で研ぐ事で間違いなく庖丁は切れるようになりますが他にも庖丁を大切にする為の便利道具が多く存在するのでご紹介。

 サビトール

包丁の「サビ取り用の消しゴム」として認識して間違いありません。

実際にどんな店で働いてもこの手の道具は「消しゴム」と呼ばれていました。

日頃、作業をしているとき、ついつい「拭き取り漏れ」があって庖丁の一部分に「サビ」がついてしまう事って誰でも経験ありますよね?

そんなときにこれを使えば一瞬でサビをこすりとってくれます。

1つのお店にひとつでいいので必ず置いておきたい1品。

 鏡面職人

カウンターなんかで庖丁をお客さんに見られる事がある板前さんには「仕上げ砥石」で庖丁を研いだ後にこの「鏡面職人」を使って最終仕上げを行う事を強くオススメします。

これが使用前、使用後の比較写真です。

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そしてこれが「鏡面職人」で磨いた包丁 f:id:boriesy:20160407023109j:image

明らかに「輝き」が違います。 自分のモチベーションUPにも繋がるので超オススメ!

*庖丁の切れ味には全く変化はありません。あくまで見た目の美しさを引き出す道具です

砥石台

砥石が新しくて大きいうちは砥石の下にボロ雑巾なんかを敷いておけば十分滑り止めとして問題ないのですが、3分の1程を過ぎた頃から段々と接地面と研ぐポジションが近づいてくるのでとても危険。 怪我を防止する為にも砥石とシンクの間にこちらの台を置く事をススメます。 またがっちりとシンクを掴んでくれるので安心して庖丁研ぎに専念できます。

まとめ

以上、それぞれ代表的に必要な6種類の道具を紹介しました。

紹介した商品は全てぼく自身が愛用しているものであり、自信を持ってオススメします!

道具の状態を高く保ち、いい仕事ができるように頑張っていきましょう!

以上、ぼりでした!

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